Début des vinifications 2010

 1023 au mustimètre hier soir. 1018 ce matin. 1016 ce soir. La densité de ma cuvée de Moulin à Vent décroit à nouveau. Grand soulagement. Elle était bloquée à 1025 depuis deux jours.

 La baisse des densités traduit l'activité de transformation des sucres en alcool par les levures. Lorsque la densité cesse de décroitre, cela peut signifier l'arrêt de la fermentation alcoolique et l'exposition de la cuve à la  "piqure lactique" qui pourrait rendre le vin impropre à la consommation. Quand on a passé une année à travailler dans ses vignes, on a pas très envie de se planter dans la dernière ligne droite (mon portefeuille non plus n'a pas très envie que je me plante).

 A l'encuvage de mes Moulin, j'avais décidé de ne pas levurer et de ne pas sulfiter; d'abord la volonté de ne pas mettre dans mes vins des intrants dont je ne connais ni les procédés de fabrication, ni les traces qu'ils pourraient laisser dans mes vins. Mais aussi, en corolaire,  le souhait de faire un vin qui laisse exprimer au mieux son terroir. "Parle mon petit. Dis à papa ce que tu as dans le cœur."  J'espère juste que le fiston n'est pas en plein Œdipe et qu'il n'a pas qu'une envie, celle de tuer le père.

 Ceux qui me lisent régulièrement (oh l'autre, y fait sa star) doivent penser que je fais une parano avec les intrants œnologiques. J'entendais hier à la radio un chercheur, spécialiste des nano-matériaux se plaindre du mauvais procès que l'on fait à la chimie. La chimie, disait-il, c'est 95% de bonnes choses et 5% de mauvaises. J'aurais juste bien voulu qu'il nous explique quels sont les 5% de mauvaises choses, ça m'éviterait peut-être de me prendre régulièrement la tête sur ce sujet.

 C'est toutefois plutôt stressant ces vinifs ultra lights. Pas vraiment la voie de la facilité. Les fermentations peinent à démarrer. On est perché en permanence au dessus des cuves, le nez à l'affut des premières odeurs d'acétate, l'oreille attentive aux premiers gargouillis de l'activité fermentaire naissante. gouzou gouzou gouzou. areu areu.

 Et lorsque les gargouillis se font plus présents, on commence à respirer (en s'éloignant des cuves parce qu'avec le gaz carbonique dégagé par la fermentation, y'a de quoi s'asphyxier.) et on comprend pourquoi les intrants œnologiques ont été inventés et connaissent un tel succès ...

 Mais mes raisins étaient tellement beaux, alors pourquoi ne pas essayer de faire du vin avec simplement du raisin, comme nous l'explique le président des "vignerons indépendants", dans une superbe vidéo que vous pouvez découvrir ICI ? (merci François de m'avoir fait découvrir ce lien. Cela a été pour moi une révélation.)

 C'est vrai que mes raisins étaient supers. Je sais, pour ceux qui lisent les blogs de vignerons, vous lisez cela partout. Mais chez moi c'est vrai. (combien d'amis vignerons me restera t-il sur Facebook après ce billet ?)

  Ces vendanges furent d'ailleurs magnifiques. Un vrai moment de joie. Il a fait beau. L'étonnante qualité du raisin, au regard des conditions climatiques capricieuses du millésime, se confirmait de jour en jour, à l'exception d'une parcelle de Fleurie très (trop) vigoureuse où le mildiou avait altéré la récolte et qui nécessita un tri plus sévère. Ailleurs, pas de table de tri, juste un tri sur cep par les vendangeurs. Je sais, c'est pas super vendeur de dire qu'on a pas passé au crible ses raisins sur une table de tri. L'an dernier, un commercial que j'avais sollicité pour l'acquisition d'une table de tri m'avait donné comme argument pour me convaincre de réaliser cet investissement que certains amateurs de vin tapaient "table de tri" sur Google comme critère d'accès aux sites de vignerons, la seule évocation de la table de tri sur leur site étant interprétée par l'amateur comme un gage de sérieux et pouvait l'orienter dans son acte d'achat...Trop forts ces commerciaux. Dans la même veine, je lisais l'autre jour un article de présentation d'un domaine du Beaujolais où le journaliste nous expliquait sous la dictée du nouveau propriétaire que l'on devait respecter l'intégrité du raisin à la vendange et  que  le tri était primordial. Que la base d'un bon vin, c'était un raisin impeccablement trié et que leur table de tri high tech leur permettait d'atteindre ce niveau d'exigence. Soit. Aujourd'hui, j'apprenais que cette propriété avait utilisé la machine à vendanger pour certaines parcelles, méthode de récolte, comme chacun sait, on ne peut plus respectueuse de la qualité du raisin. C'est vrai que dans ces conditions, on a plutôt intérêt à avoir une sacrée table de tri. Pauvres journalistes. Et pauvres lecteurs. Que de couleuvres leur fait on avaler. Mais c'est vrai que le vin est tellement synonyme de convivialité, qu'il incarne blablabla,  et que par conséquent la communication autour du vin, c'est souvent disneyland et blablabla. Un vigneron, à cheval entre sa propriété beaujolaise et son appartement parisien (ça existe) me racontait qu'à Paris les vignerons sont mythifiés (lui en tout cas!). Je devrais y aller plus souvent , ça serait bon pour mon ego. Qu'on continue donc à leur vendre du mythe, même un peu mité.

 Les Bachelards ont retrouvé le calme. Les vendangeurs ont déserté les lieux. Certains ont pris le chemin d'autres vignobles, Champagne, Arbois. Quelle équipe avons nous eu la chance d'avoir. Des vendangeurs jeunes, drôles, consciencieux, et solidaires dans l'effort. Pas triés sur le volet non plus les vendangeurs mais un excellent cru également. Des marginaux pour certains, mais si c'est cela la marge, je vote pour qu'elle occupe les trois quarts de la page.  Avec juste un léger défaut quand même chez ces jeunes gens, une consommation supérieure à celle de mon tracteur russe de marque Zétor qui date pourtant de l'ère soviétique. En même temps, ça fait plaisir de voir qu'on apprécie votre Beaujolais-Village à ce Point (jeu de mots maître Capello). Et pour une fois qu'on voit des jeunes boire du vin, après tout, on va pas se plaindre. Peut-être sont-ils ceux qui sortiront demain la viticulture française de l'ornière dans laquelle elle est tombée ? Allez les jeunes, on compte sur vous. Haut les coudes ! Un grand merci au passage aux amis pour le coup de main (Hugues si tu nous lis, spéciale dédicace), à la famille de ma femme (et à ma femme!) pour leur aide précieuse pendant ces vendanges.

 Voilà maintenant venue la phase de fin des fermentations alcooliques avant pressurage. Autre stade, autre moment de stress. Les densités sont toutes entre 1000 et 1015.  L'activité levurienne faiblit. Mes levures seront elles assez costaudes pour bouffer tous les sucres ? Miam, c'est bon les sucres les levures. Gavez vous mes amies. Vous n'avez pas de dents. Pas de risque de carie.

 Demain, délestage de deux cuves qui trainaillent un peu avec l'espoir que cela les rebooste. On vous tient au courant.